CHLEB ŻYTNI. SITKOWY NA ZAKWASIE.

Chleb cieszący się niekwestionowaną renomą wśród piekarzy. Prawdziwy arystokrata wśród chlebów… Charakterystyczny dla wschodniej Polski, o czym więcej na blogu…

chleb-zytni
   

    CZAS:

  • przygotowanie zakwasu: 8-16 godzin

  • przygotowanie ciasta: -wyrabianie: 7 minut, -wstępna fermentacja: 1 do 4 godzin

  • formowanie i końcowe wyrastanie ciasta: 2 do 3 godzin

  • wypiek: 75 minut

Wyposażenie: 

  • robot planetarny z hakiem lub  mikser ręczny z końcówkami hakowymi
  • sito do przesiewania mąki
  • miska 4-5 l
  • 2 foremki v= 2,4 l
  • el. waga kuchenna
  • skrobka
  • trzepaczka 

Składniki: 

  • przesiana mąka żytnia typ 1400: 1600 g
  • woda: 1170 g 
  • aktywny zakwas żytni: 150 g
  • sól kamienna: 32 g

I. Przygotowanie zakwasu

  1. aktywny zakwas żytni: 150 g
  2. przesiana mąka żytnia typ 1400: 760 g
  3. woda: 510 g
  4. sól: 3 g

Do miski z aktywnym zakwasem żytnim wlać wodę  i dokładnie wymieszać trzepaczką. Dodać mąkę do półpłynnej masy i wszystko wymieszać robotem lub mikserem do momentu połączenia składników. Powierzchnię wyrobionego zakwasu wyrównać i zostawić do dojrzewania (rozrostu) na 8-16 godzin. Po tym czasie zakwas musi posiadać porowatą konsystencję. Im dłużej dojrzewa tym chleb będzie miał wyraźniejszy smak i zapach. W celu zapewnienia optymalnych warunków dojrzewania zakwasu powierzchnię jego należy przesypać przesianą mąką żytnią typ 1400 na grubość  1 do 2 milimetry.

Naczynie z zakwasem wstawić do nienagrzanego piekarnika bez przykrycia lub pozostawić w ciepłym pomieszczeniu pod przykryciem z folii spożywczej albo wilgotnej ściereczki.

chleb_żytni_sitkowy_nazakwasie_1zakwas
chleb_żytni_sitkowy_nazakwasie_2ciasto

II. Przygotowanie ciasta

  1. zakwas: 1423 g
  2. przesiana mąka żytnia typ 1400: 840 g
  3. woda: 660 g
  4. sól kamienna: 29 g

Sól rozpuścić w części wody przeznaczonej do ciasta. Wszystkie składniki wyrabiać mikserem z końcówkami hakowymi przez 7 minut. Wierzch ciasta wyrównać, oprószyć mąką i pozostawić do wstępnej fermentacji na 1 – 4 godzin, aż ciasto zacznie zwiększać swoją  objętość, a na posypanej mąką powierzchni zaczną się pokazywać pęknięcia.

III. Formowanie i wyrastanie ciasta

Wyrośnięte ciasto przebić i wyrobić przez 1 minutę. Przygotowane foremki wypełnić ciastem do 2/3 ich wysokości. Na foremkę należy przyjąć połowę ciasta. Wierzch chleba dokładnie wygładzić zmoczoną dłonią lub skrobką. Chleby możemy posypać ziarnami słonecznika, mąką itp. Przed posypaniem powierzchnię chleba zwilżyć wodą, za pomocą spryskiwacza lub pędzla. Bez przykrywania foremki wstawiamy do zimnego piekarnika z zapalonym światłem lub pod przykryciem z foli spożywczej w wolnym miejscu w kuchni. Zostawiamy do wyrośnięcia na 2 do 3 godzin, aż ciasto podejdzie do górnej krawędzi foremki. 

Przed wsadzeniem chleba do pieca foremek, które były przykryte folią, należy ją delikatnie odkleić od wyrośniętego ciasta. Czynność tę należy wykonać powolnym ruchem uważając, aby nie zerwać ciasta.

chleb_żytni_sitkowy_nazakwasie_3wyrastanie

IV. Wypiek

Zaparować piekarnik: wstawienić na dno żaroodporny lub metalowy pojemnik z ok. ½ szklanki wody, w momencie włączenia piekarnika. Gdy woda zacznie się gotować, możemy przystąpić do włożenia chleba do pieca. 

Wypiekać w nagrzanym piekarniku w/g poniższych etapów pieczenia:
I etap – 260ºC –   5 min.
II etap- 190ºC – 30 min.
III etap- 180ºC – 25 min.
IV etap- 150ºC – 15 min.

Zalecane stosowanie w piekarniku termoobiegu – dolne grzanie, wypiek na środkowej półce. Pieczywo uzyskane z takiego wypieku jest równomiernie wypieczone. Po 20 minutach uchylić na chwilę piekarnik w celu wypuszczenia nagromadzonej pary wodnej. Podczas wypieku powtórzyć to jeszcze 2-3 razy. 

Wyjąć formy z piekarnika, wyjąć chleby z foremek, zwilżyć powierzchnię chlebków ciepłą lub gorącą wodą za pomocą pędzla lub spryskiwacza i odstawić do wystygnięcia na drucianej podstawce.  Chleb będzie miał piękną, błyszczącą skórkę. Po wypieku pieczywo powinno studzić się i odpoczywać od 6 do 8 godzin.

 

chleb_żytni_sitkowy_nazakwasie_4dowypieku
chleb_żytni_sitkowy_nazakwasie_Fin