CHLEB ŻYTNI RAZOWY.

Praca nad tym chlebem (a był to mój pierwszy chleb autorski) zaowocowała wypiekiem, o którym zawsze marzyłem. Po wyjęciu z pieca, po domu rozszedł się fantastyczny zapach.
Poczytaj o nim więcej na blogu…

CHLEB_ZYTNI-RAZOWY-NA-ZAKWASIE_Main
   

    CZAS:

  • przygotowanie zakwasu:
    8-14 godzin

  • rozmiękczanie mąki razowej:
    8-24 godzin

  • wyrabianie ciasta: 15 minut

  • wyrastanie ciasta: 2-4 godzin

  • wypiek: 90 minut

  • studzenie: 12 godzin

Wyposażenie: 

  • robot planetarny z hakiem lub mikser ręczny z końcówkami hakowymi 
  • 2 miski 4-5 l 
  • 2 foremki v=2,4 l 
  • ubijaczka
  • elektroniczna waga kuchenna
  • skrobka

Składniki: 

  • woda:  1280 g
  • przesiana mąka żytnia typ 720:  980 g
  • mąka żytnia razowa tradycyjna
    typ 2000:  710 g
  • olej słonecznikowy zimnotłoczony: 54 g
  • aktywny zakwas żytni: 50 g
  • sól: 32 g
  • czarnuszka: 7 g
  • ziarno słonecznika – do posypania

I. Przygotowanie zakwasu

  1. przesiana mąka żytnia typ 720: 530 g
  2. woda: 380 g
  3. aktywny zakwas żytni: 50 g

Do miski z zakwasem wlać wodę i dokładnie wymieszać ubijaczką. Przesianą mąkę dodać do płynnej masy i wyrobić do momentu połączenia składników. Powierzchnię wyrobionego zakwasu wyrównać i zostawić do rozrostu (dojrzewania) na 8 do 14 godzin. W celu zapewnienia optymalnych warunków dojrzewania zakwasu powierzchnię jego należy przesypać przesianą mąką na grubość 1 do 2 milimetrów. Naczynie z zakwasem wstawić do nienagrzanego piekarnika bez przykrycia lub pozostawić w pomieszczeniu pod przykryciem z perforowanej folii spożywczej albo wilgotnej ściereczki. Na powierzchni dojrzałego zakwasu pojawią się charakterystyczne  pęknięcia i rozstępy.

CHLEB_ZYTNI-RAZOWY-NA-ZAKWASIE_1zakwas
CHLEB_ZYTNI-RAZOWY-NA-ZAKWASIE_2moczeniemaki

II. Rozmiękczanie mąki razowej

  1. mąka żytnia razowa tradycyjna typ 2000: 710 g
  2. woda: 900 g

Rozmiękczanie mąki razowej ma na celu uzyskanie pieczywa o najwyższych walorach smakowych i zapachowych.

W naczyniu wymieszać mąkę z wodą do momentu dokładnego połączenia składników. 
Wstawić do nienagrzanego piekarnika bez przykrycia lub pozostawić w pomieszczeniu, pod przykryciem z perforowanej folii albo wilgotnej ściereczki. Czas namaczania 8 – 24 godzin. Latem krócej, zimą dłużej.

III. Wyrabianie ciasta

  1. zakwas: 960 g
  2. przesiana mąka żytnia typ 720: 450 g
  3. rozmiękczona mąka razowa: 1610 g
  4. olej słonecznikowy zimnotłoczony: 54 g
  5. sól: 32 g
  6. kminek, czarnuszka: 7 g

Wszystkie składniki wyrabiać mikserem przez 7 minut. Dolać olej i wyrabiać jeszcze przez 3 minuty, do momentu dokładnego połączenia. 

Jeżeli nie dysponujemy olejem zimnotłoczonym możemy go zastąpić zwykłym olejem słonecznikowym; jest to związane ze zmianą wartości smakowych i zapachowych 

Jeżeli chcemy delikatnie aromatyzować chleb, kminek lub czarnuszkę można zmielić przed dodaniem do ciasta.

CHLEB_ZYTNI-RAZOWY-NA-ZAKWASIE_3ciasto
CHLEB_ZYTNI-RAZOWY-NA-ZAKWASIE_4doforemki

IV. Formowanie i wyrastanie ciasta

Podzielić ciasto na dwie części i wypełnić nimi przygotowane foremki. Wierzch chleba dokładnie wygładzić i wyrównać zmoczoną dłonią lub skrobką. Foremki wstawiamy bez przykrycia do zimnego piekarnika z zapalonym światłem na 2 do 4 godzin, aż ciasto podejdzie do górnej krawędzi foremki. Na powierzchni ciasta pokażą się charakterystyczne pęknięcia i dziurki. Po wyrośnięciu ciasta foremki wyjąć z piekarnika.

V. Wypiek

Wstawić na dno piekarnika żaroodporny lub metalowy pojemnik z ½ szklanki wody – 125 g. Gdy piekarnik osiągnie temperaturę 190°C, można przystąpić do włożenia chleba do pieca.

Wypiekać w nagrzanym piekarniku wg poniższych etapów pieczenia:

I etap – 190ºC – 60 min.

II etap- 150ºC – 30 min.

Najlepiej stosować w piekarniku termoobieg (dolne grzanie), wypiek na środkowej półce. Pieczywo będzie wtedy równomiernie wypieczone.

Po 15-20 minutach należy uchylić na chwilę piekarnik w celu wypuszczenia nagromadzonej pary wodnej. Podczas dalszego wypiekania możemy powtórzyć to jeszcze 2-3 razy. 

Po wyciągnięciu foremek z piekarnika, wyjąć z nich chleby, zwilżyć ich powierzchnię ciepłą lub nawet gorącą wodą (chleb będzie miał piękną, błyszczącą skórkę). Jeżeli posmarujemy chleb zimną wodą, jego powierzchnia może zmatowieć. Powierzchnię chlebów można zwilżyć za pomocą pędzla lub spryskiwacza. Odstawić do wystygnięcia na drucianej podstawce.

Po wypieku pieczywo powinno studzić się i odpoczywać ok. 12 godz. W trakcie studzenia chleby można owinąć lnianymi ściereczkami.

CHLEB_ZYTNI-RAZOWY-NA-ZAKWASIE_5skrobkawforemce
CHLEB_ZYTNI-RAZOWY-NA-ZAKWASIE_6wforemcezeslonecznikiem
CHLEB_ZYTNI-RAZOWY-NA-ZAKWASIE_Fin