CHLEB PSZENNO-ŻYTNI
CODZIENNY.

Uważam, że nie ma lepszego codziennego chleba. Był wyrabiany w każdej polskiej piekarni. I nie tylko. Dawniej ten rodzaj chleba wyrabiano w każdym gospodarstwie domowym. 

Czytaj więcej na blogu…

chleb pszenno zytni
   

    CZAS:

  • zakwas: 6-12 godzin

  • podmłoda: 3,5-4 godziny

  • wyrabianie ciasta:
    1-2 godziny

  • wyrastanie ciasta:
    1 godzina

  • wypiek:
    1 godzina

  • odpoczywanie:
    3-4 godziny

Wyposażenie: 

  • robot planetarny z hakiem lub  mikser ręczny z końcówkami hakowymi,
  • sito do przesiewania mąki
  • miska 0,5 litra, 
  • 3 miski 4-5 l 
  • 2 foremki  v=2,4 l
  • waga kuchenna
  • skrobka

Składniki: 

  • przesiana mąka pszenna typ 750: 1000 g
  • woda: 900 g
  • przesiana mąka żytnia typ 720: 400 g             
  • aktywny zakwas żytni: 100 g
  • sól kamienna: 35 g
  • prasowane świeże drożdże: 35 g

I. Zakwas 

  1. przesiana mąka żytnia typ 720: 200 g
  2. aktywny zakwas żytni: 100 g
  3. woda: 150 g

Do naczynia z zakwasem wlać wodę  i dokładnie wymieszać. Przesianą mąkę dodać do płynnej masy i wszystko wyrabiać 2 minuty robotem lub mikserem, do momentu połączenia składników. Wyrobiony zakwas wyrównać i zostawić do dojrzewania (rozrostu) na 6 do 12 godzin. W celu zapewnienia optymalnych warunków dojrzewania zakwasu powierzchnię jego należy przesypać przesianą mąką na grubość 1-2 milimetry. Naczynie z zakwasem wstawić do nienagrzanego piekarnika bez przykrycia lub pozostawić w ciepłym pomieszczeniu, pod przykryciem z wilgotnej ściereczki. Na powierzchni dojrzałego zakwasu pojawią się charakterystyczne  pęknięcia i rozstępy.

II. Przygotowanie podmłody

  1. przesiana mąka pszenna typ 750: 500 g
  2. woda: 500 g
  3. prasowane świeże drożdże: 35 g
  4. sól kamienna: 9 g 

Skruszyć drożdże do miski z wodą i dokładnie wymieszać, dodać przesianą mąkę. Wsypać na mąkę sól (dodanie do podmłody soli wzmacnia połączenia glutenowe w cieście). Wyrabiać mikserem lub robotem przez 2 minuty, do momentu uzyskania jednolitego ciasta. Odstawić bez przykrycia do wyłączonego, zimnego piekarnika lub w wolnym miejscu w kuchni pod przykryciem z wilgotnej ściereczki lub perforowanej folii. W czasie rozrostu 3,5 – 4 godziny podmłoda powinna unieść się i po czasie opaść, a na jej powierzchni pojawić się piana. 

III. Ciasto

  1. podmłoda: 1042 g
  2. przesiana mąka pszenna typ 750: 500 g
  3. zakwas: 450 g
  4. woda: 250 g 
  5. przesiana mąka żytnia typ 720: 200 g
  6. sól kamienna: 26 g

Sól rozpuścić w wodzie. Wszystkie składniki wyrabiać w misce mikserem z końcówkami hakowymi przez 7 minut, do momentu uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto powinno „odchodzić” od ścianek miski. Podzielić ciasto na dwie równe części i umieścić w dwóch miskach.  Pozostawić pod przykryciem z folii perforowanej, wilgotnej ściereczki  lub bez przykrycia w wyłączonym piekarniku do wyrośnięcia na 1 – 2 godziny, aż ciasto podwoi objętość. Ciasta nie przebijamy!

IV. Formowanie i wyrastanie ciasta

Miskę delikatnie przechylić i za pomocą skrobki zsunąć ciasto do foremki.  Oprószyć mąką powierzchnię ciasta i wygładzić dłonią. Podkładając skrobką ciasto pod spód, nadać bochenkowi kształt. Wierzchy chlebów oprószyć jeszcze raz mąką i delikatnie wygładzić dłonią. Wstawić do chłodnego piekarnika z zapalonym światłem lub pozostawić pod przykryciem z wilgotnej ściereczki na  60 minut, aż ciasto podwoi swoją objętość. Na powierzchni ciasta  pojawią się charakterystyczne dziurki i pęknięcia. 

V. Wypiek

Wstawićy na dno żaroodporny lub metalowy pojemnik z ½ szklanki wody, włączyć piekarnik. Gdy woda zacznie się gotować możemy przystąpić do włożenia chleba do pieca.
 
Najlepiej stosować w piekarniku termoobieg (dolne grzanie); wypiek na środkowej półce. Pieczywo uzyskane z takiego wypieku jest równomiernie wypieczone. Jeżeli chcemy uzyskać grubą i mocno chrupiącą skórkę należy czas wypieku wydłużyć o 20-30 minut przy temperaturze 150°C. Wyjąć chleby z piekarnika i foremek. Odstawić do wystygnięcia na drucianej podstawce. Po wypieku pieczywo powinno studzić się i odpoczywać minimum 4 godziny.

Wypiekać w nagrzanym piekarniku wg poniższych etapów pieczenia:

I etap: 260°C – 7 minut

II etap: 200°C – 20 minut

III etap: 180°C – 15 minut

IV etap: 170°C –  15 minut